肉类研究(肉类研究卤鹅)

肉类研究杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心肉类研究是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技月刊本刊集权威理论与专业于一体，具有很高的学术价值，2011年2012年连续入选中国科技核心期刊，被中国核心期刊遴选数据库中国期刊全文数据库。

因此，在保证产品质量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉类研究中的一个重要课题在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高制品的保水性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势。

1 技术研究与技术服务以国家肉类加工工程技术研究中心为平台，以研究部环境工程部为主，培训部认证中心辅以配合，紧扣世界食品界“生物技术”与“食品安全”两大主题，按照国家“十一五”提出的“建设节约型社会，发展循环经济”和六中全会提出的“提高人民生活质量”的要求，开展重点的项目研究和系列化的技术服务工作。

栅栏技术应用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner1976提出的，他把食品防腐的方法或原理归结为高温处理F低温冷藏t降低水分活度Aw酸化pH值降低氧化还原电势Eh添加防腐剂Pres竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子hurdle factor国内也有将栅栏技术和栅栏。

目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜辐射保鲜超声波保鲜等研究成果不断出现 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微。